(農業)(加工)
牛乳中の脂肪分を固めた食品。
乳脂肪、水分、少量の乳固形分、食塩から成ることが多く、この食塩が加わったものを加塩バター、食塩を加えないものを無塩バターという。
乳酸菌を加えて発酵させる過程があるものを発酵バターといい、発酵させないものを非発酵バターという。日本では発酵させない非発酵バターが主流。
厚生省令での定義は以下のとおり(昭和二十六年厚生省令第五十二号乳及び乳製品の成分規格等に関する省令)。
この省令において「クリーム」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したものをいう。
この省令において「バター」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧したものをいう。
この省令において「バターオイル」とは、バター又はクリームからほとんどすべての乳脂肪以外の成分を除去したものをいう。