(農業)(加工)
牛乳などに乳酸菌や酵母を加えて発酵させ凝固させた食品。水牛、山羊、羊、馬、ラクダなどの乳も利用される。上澄み液を乳清(にゅうせい)(ホエイ)(Whey)という。
発祥地はトルコとみられる。
厚生省令の規格ではヨーグルトという語は用いられておらず、「発酵乳」となっている。
厚生省令での定義は以下のとおり(昭和二十六年厚生省令第五十二号乳及び乳製品の成分規格等に関する省令)。
この省令において「発酵乳」とは、乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させ、糊状又は液状にしたもの又はこれらを凍結したものをいう。